Investigadores de Oregón ayudan a viticultores a afrontar el cambio climático y el humo

Investigadores están desarrollando revestimientos especiales para proteger los vinos del noroeste de cualquier sabor a humo.

Los viticultores podrían rociar los recubrimientos sobre sus uvas para proteger la fruta de cualquier sabor a humo. Investigadores de la Universidad Estatal de Oregón (OSU, por sus siglas en inglés), están desarrollando los nuevos recubrimientos.

Con el cambio climático se prevé que los incendios forestales en el oeste sean cada vez más frecuentes. El olor del humo puede impregnar las uvas y el vino. No es algo que pueda eliminarse fácilmente; los aromas ahumados se adhieren a los hollejos y a los azúcares de las uvas.

Para combatir el humo, los investigadores de la OSU rociaron las uvas al principio de la temporada y los recubrimientos crecieron con la fruta, como si se tratara de un globo en expansión. Yanyun Zhao es una distinguida profesora universitaria de la OSU. Lleva dos décadas trabajando en la tecnología de recubrimientos comestibles.

“El propio revestimiento debe ser capaz de bloquear o absorber los fenoles del humo”, explica Zhao.

Los fenoles, compuestos del humo responsables de algunos sabores desagradables, pueden eliminarse con el recubrimiento antes de la trituración, explica Zhao.

Brian Gruber descansa su mano sobre un barril en Irvine & Roberts Vineyards, en Ashland_Oregón. (Crédito: Gregor Halenda).

Economía ahumada

Un informe, realizado para la Junta del Vino de Oregón, indica que el impacto del humo en los vinos de Oregón redujo en un 20% el impacto económico global de ésta industria vitícola en 2020.

Brian Gruber es enólogo y viticultor de Irvine & Roberts Vineyards, en Ashland (Oregón), y ex presidente de la Asociación de Viticultores de Oregón.

“Sí, es un reto, pero en general creo que estamos haciendo vinos de clase mundial año tras año”, dijo Gruber. “En el raro caso de que tengamos humo y nos afecte, tenemos herramientas y formas de mitigarlo”.

Algunas de las herramientas que Gruber ha utilizado en el pasado son: Ajustar el tiempo de recogida, acortar la fermentación del hollejo de la uva, prensar las uvas con más suavidad y utilizar barricas—barriles utilizados para elaborar y conservar el vino—menos tostadas, dijo.

Los sabores ahumados en el vino se descubren casi viñedo por viñedo, dijo Gruber, y vino por vino. No se pueden meter todos en el mismo saco. 

“Como viticultores, tenemos una marca y una reputación”, afirma. “En el rarísimo caso de que todo lo que hiciéramos no sirviera para elaborar el vino que queríamos, entonces no lo lanzaríamos al mercado”.

Color rosado en las copas

Algunos vinicultores combaten los sabores ahumados elaborando vinos que requieren mucho menos contacto con la piel de la uva, como los rosados más ligeros.

Al prensar suavemente y extraer menos color y taninos de las pieles, el vino tampoco tiene tanto tiempo para absorber los fenoles del sabor ahumado.

Otros afirman que realmente buscan soluciones a largo plazo que les permitan seguir elaborando vinos tintos de extracción, pero sin humo.

Corey Schuster durante la vendimia de 2021 en unas instalaciones vinícolas de Portland, Oregón). (Cortesía: Corey Schuster).

Corey Schuster, de 48 años, es el propietario y enólogo de Jackalope Wine Cellars, en Portland.

Schuster dice que lleva lidiando con algo de humo desde 2014 en los viñedos de los que se abastece. Afirma que las uvas suelen alcanzar su punto álgido de madurez y sabor en agosto y septiembre, cuando se desatan los incendios forestales en el oeste del país.

“Siempre es un poco desgarrador”, dijo Schuster. “Especialmente en los años en que la fruta es hermosa, como en 2020, cuando la fruta es grande, se ve muy bien, y sabe muy bien”. 

En 2020, no se llevó parte de la fruta de Oregón que había contratado. Él y el propietario del viñedo llegaron a un acuerdo para no gastar la mano de obra en recogerla porque estaba demasiado afectada por el humo.

También tuvo que comprar algo de fruta de Washington para disipar cualquier sabor a humo que pudiera aparecer en el vino más adelante.

Además, para evitar los sabores ahumados, elaboraba mucho rosado, muy popular entre los consumidores de la época.

“Fue una feliz coincidencia”, dijo Schuster.

También supuso un reto de marketing, dijo, ya que muchas bodegas elaboraban rosado en mayores cantidades.

Por su parte, Schuster dijo que no está seguro de un recubrimiento de uva rociado meses antes de que llegue el humo.

Quiere que haya la menor cantidad de humo posible en la uva al momento de cosecharla, pero el humo sigue llegando.

“No creo que el humo deje de ser un problema”, afirma. “Con el cambio climático, tenemos que pensar en algo”.

La versión original de esta historia fue publicada, en inglés, el 27 de febrero de 2024.